荠菜是江浙一带的人很喜欢吃的野菜，这里既没野生的也没有新鲜种植的，不过有冷冻的，用来做包子的馅料非常方便，只要解冻后剪掉根部挤干后切末即可，省掉洗菜、剁菜的工夫，而且荠菜水分少，不会渗湿包子的面皮，所以我都用荠菜做包子。

---

准备材料： 【肉馅】 1份
冷冻 【荠菜】 1-2包
葱 1把
盐、 【香油】 少许
【中筋面粉】 1000g
【低筋面粉】 200g
糖 140g
盐 2g
【奶粉】 70g
【酵母】 【粉】 15g
水 550-600g
【奶油】 50g

---

荠菜肉包的做法

1

做包子、馒头我习惯用我最喜欢的这个配方，这次做包子，面皮要稍软些，故水分稍多一些，将干性材料混合后再慢慢加水，水不必全下，适量就好，成团后加奶油揉至三光，盖上保鲜膜，发至二倍大。

2

用500g绞肉、糖15g、盐10g、酱油15g、打匀后慢慢加入200-250g的葱姜水打至水分完全吸收后加适量的胡椒粉及麻油，这个我称之为万用肉馅，平常买一块夹心肉大约是3、4磅，就照这比例打好，包好冷冻，随时可用，包子、饺子、狮子头、珍珠丸子都可用。

3

切成细末的荠菜加少许盐及麻油略拌匀，再加入适量的肉馅、葱花拌匀，我只有一包荠菜，肉馅大约用到800g,若多些菜，肉可少用一些。

4

发好的面团分成适当大小的剂子，我是分成32个，按扁后只需把周围撖开，成为中间厚旁边薄的圆片，放入适量馅料，右手食指、姆指揑折子，左手用姆指将馅料往内塞，边打折子边转边收口，包好下垫馒头纸，最后发酵约30分钟。

5

冷水开始蒸，水滚后计时15分钟，熄火后等候3分钟才掀盖，可免因骤然接触冷空气使包子塌扁。

---