五峰土司~~

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准备材料：24两 【土司】 盒 1个
【高筋面】 【粉】 100% 504g
盐2% 10g
细砂糖8% 40g
【奶粉】 4% 20g
水63% 317g
【新鲜酵母】 3% 15g
【无盐奶油】 8% 40g

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五峰山形白土司的做法

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所有材料除了奶油以外，放进搅拌钢盆，打8分钟(预留的水份剩下25g)，面团盖塑胶袋进冷藏室休息30分钟

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30分钟后拿出面团，放室温奶油，搅打12分钟，面团温度27.7，再进冷藏室15分钟

3

15分钟后拿出面团，继续打到可以撑出薄膜(出筋) 终温27.3°C

4

制作条件：搅拌终温27°C~28°C 直接法搅至出筋(盐巴多，会比较容易出筋)

5

基本发酵：90分钟 温度28°C 溼度75% 盆内抹一点油，放进面团，喷一点雾水，盖塑胶袋

6

发酵到2倍大，手指沾面粉，搓面团洞口回缩不会密合，就是好了

7

分割重量：180g*5 滚圆〈将面团空气拍掉，不是将面团压平，松弛10分钟〉面团喷一点雾水，盖布或塑胶袋

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中间发酵：整形 杆卷二次 。杆卷前，先将面团收成牛舌饼状，然后压平比较好杆，第一次杆卷，第一个滚圆的就第一个杆卷，杆面棍从面团中间往前杆平，再往后杆平，杆成约30公分，翻面，尾端掰薄丝，从前面向尾端卷起，一共5个，整好后松弛10分钟。

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翻面，尾端掰薄丝

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从前面向尾端卷起

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松弛10分钟

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第二次杆卷，面团先拍出空气后，横放直杆，杆面棍一样从中间往前杆再往后杆平，翻面转90度直放，杆成长条状，约35公分，厚薄一致，尾端掰薄丝，从前面向尾端卷起，一共5个

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翻面转90度直放，杆成长条状，约35公分，厚薄一致，尾端掰薄丝

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从前面向尾端卷起

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放进土司模，面团位置调整，用手轻压面团，让彼此之间紧邻并粘贴，这样在发酵过程中，可以平稳长大，不会翻车

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最后发酵：60分钟 温度38°C 溼度85% (我放烘王烤箱当发酵箱，没有设定温度，里面放杯热水，烤箱内温度是29°C，每低1°C，发酵时间多5分钟，总计发酵113分钟，发到土司盒的9分满，进烤箱)夏天发到8分满、冬天发9分满

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烤焙温度：提前20分钟预热烤箱，180/210 烤35-40分钟 用喷雾器喷土司模侧边，水珠会快速消失就是烤好了

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放凉就可以切囉~~

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做土司好像就是要追求丝丝的感觉~

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