无水版玛莉皇后吐司(冷藏低温+后盐法)

用大量的鸡蛋来取代水分,再加上高达30%的奶油,所以她超香~超软~ 这个面团因为富含高量的鸡蛋,后发力真的很强喔~ 7分满就可以进炉了~ 并且因为高糖,上色很快~要小心!!我就差点臭灰搭了~ 参考配方在小撇步(不过也被我改的完全不一样就是了~噗)
无水版玛莉皇后吐司(冷藏低温+后盐法)

准备材料：【高筋面】【粉】 100% 300克
速发【酵母】 1%1小匙 3克
【鸡蛋】 67%4颗 200克
细砂糖20%4大匙 60克
【全脂奶粉】 3大匙 20克
盐1小匙 5克
冰【无盐奶油】 30% 90克
【全蛋液】适量
有盐【奶油】 30克
砂糖适量

无水版玛莉皇后吐司(冷藏低温+后盐法)的做法

除了奶油.盐之外的材料搅打至成团(约3分钟),之后加入盐搅打至程序完成(15分)液体部分请保留30CC视状况慢慢加入

之后分次(很重要)加入冰奶油,重新开启程序至可以撑出薄膜即可(约25分钟)加奶油的时候要用低速,以免温度过高

完成的面团温度不可高于28度(搅拌过程若温度太高时,就把搅拌缸取出来降温,记得拔掉插头打开上盖)

将面团放在强力塑胶袋内,排出空气,室温发酵30分钟之后放冷藏低温发酵至少12小时使用~ (你也可以用直接法将面团滚圆,收口朝下放入抹少许油的盆中,表面喷洒些水,放置到温暖密闭的空间发酵约60-90分钟至发酵完成(手指沾面粉搓进去面团不回弹即发酵完成)

将面团中的空气用手掌轻压出来.面团平均分割成3等份,滚成圆形,盖上拧干的溼布休息15分钟

1橄长(这个步骤重点在橄出空气,旁边的泡泡要将空气压出来,吐司才会细致)2.翻面再橄长3.由上往下卷起(不要卷入空气)4.盖上拧干的溼布再让面团休息15分钟

休息好的面团收口朝下开始再重复一次6,宽度等同烤盒短向宽

将卷好的面团收口朝下,间隔适当排入吐司烤模中,用手将面团轻压成高度一致

在面团表面喷些水,放在密闭空间中再发酵50-120分钟,放一杯热水,水冷了要更换(今天室温24度C我用了70分钟)

面团约发酵到烤盒约6分满取出(这个面团后发很强,我这次又发太满了所以长太高),刷上全蛋液,用剪刀剪出切口,摆上表面装饰的奶油,在奶油上面撒上砂糖

放入已经预热到200度c的烤箱中,上色之后关上火,烘烤约45分钟(上色太快要记得盖上铝箔纸)

出炉后马上在桌上重重敲二下排出湿空气,从烤模中倒出来,放在铁网架上放凉

日本浅井家迷你吐司模(要抹固态油才好脱模),用40克面团X3一共120克(我用50克太多了),200度上色之后关上火,约25分即可

断面秀~

牵丝秀~

记得以前有一位过去的朋友说过拉很长不会断就是没熟??我确定她真的很熟了~呵呵