这款面包是AO搅拌机的面包示范课所学的，我将直接法改成中种法，整体上组织更细致，保水性也比较好，这是中种法的优点与特性。

---

准备材料： 【吐司】 模 2个
【高筋面】 【粉】 412g
干 【酵母】 5.9g
水 235g
法国 【面粉】 147g
【黑麦面粉】 50g
【奶粉】 30g
糖 59g
【牛奶】 177g
【蜂蜜】 59g
盐巴 9g
【无盐奶油】 77g

---

蜂蜜黑麦吐司的做法

1

第一次搅拌：中种面团（又称种面团）的材料搅拌到卷起阶段(面团已经成团，但是表面粗糙，撑开时，断口处不规则状)，放入保鲜盒内，盖上盖子，冰箱冷藏发酵8-12小时

2

基本发酵：低温冷藏发酵让面团发到4-5倍大，面团中央微陷，用手指拉起面团，轻拉即断，代表面筋软化，发酵完成

3

第二次搅拌：将主面团中除了干料(面粉、黑麦粉跟奶粉)以外的材料先倒入钢盆内，用中速(5点钟)搅拌均匀

4

种面团切小块

5

倒入干料(面粉、黑麦粉跟奶粉)及种面团(切小块)，低速(2点钟)搅拌4分钟

6

分批加入奶油(切小块，放室温软化)，中低速(3点钟)，搅拌4-5分钟

7

完成阶段：先检查筋度，再用中速(5点钟)，搅拌3-4分钟，此时面团撑开来断口处已呈直线状.

8

终温23.8度(在温度28度内)

9

延续发酵：在第二次的搅拌后面筋过于紧蹦，需进行短时间的松弛，使面团恢复柔软，此松弛阶段为延续发酵。所需要的延续发酵时间视种面团及主面团的比例而异，一般在10至20分钟(冬天室温放30分钟)之间。(资料来源为中华壳物研究所)

10

分割：不带盖每个190g，滚圆(剩下的面团冷冻起来，当老面)中间发酵：小面团盖上塑胶布，等15-25分钟，让面团松弛，就可以进行整型

11

第一次杆卷：第一个滚圆就第一个整型，漂亮面向下， 杆卷前，先将面团收成牛舌饼状，然后压平比较好杆，杆面棍放面团中间，往上轻推，再由中间往下轻推，翻面，尾端掰薄丝，由前端向尾端卷起

12

6个整好后，盖上塑胶袋，松弛15分钟。

13

第二次杆卷：漂亮面向下 面团先拍出空气后，横放直杆，杆面棍一样从中间往上杆再往后下杆平

14

有气泡的地方，轻拍掉

15

翻面转90度直放，杆成长条状，约30公分，厚薄一致，尾端掰薄丝，从前面向尾端卷起，一共6个

16

面团放入吐司模后，用手背压一压，让彼此紧贴

17

最后发酵：室温发酵，吐司模上面盖塑胶盒，夏天让面团发到吐司盒的8分满、冬天放杯温水，发到9分满，进烤箱 。

18

预热烤箱：不带盖 180/200 180/200 烤40--45分钟 闷5分钟

19

出炉后，吐司模在桌子上敲一下，让热气散出，侧倒，推出吐司，再把吐司放正，放凉切片即可享用

20

成品

---