[相原和义(一吉)]老师的冷压力发酵”吐司第二发~ 他提倡一个理念让我觉得非常有意思~ 一般烘焙人都在追求薄膜,注重发酵 但他觉得一个好的面团,是让他熟成!! 实验了好多种方法真的让我成功了! 为么不用揉面也能牵丝? 因为压力~ 密封在强力塑胶袋内的面团, 因为压力的挤压,就等同于我们辛苦的揉面喔~ 真的很适合忙碌的职场妈咪们喔~

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准备材料：12两 【吐司】 模 1个
强力塑胶袋 2个
液体油 20CC
速发 【酵母】 11小匙 3克
温水(体温)13 45CC
无盐 【番茄】 原汁57 180～200CC
【高筋面】 【粉】 100 350克
细砂糖152大匙 35克
【全脂奶粉】 3大匙 20克
盐1小匙 5克

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牵丝超软Q小揉番茄吐司的做法

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A搅拌均匀静置3-5分钟

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加入B搅拌均匀

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加入C用筷子搅拌均匀(此时不要用手,你会黏到想冰斗)

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加入液体油搅拌均匀

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这个配方高含水会黏手,全程用刮板帮忙压匀

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搅拌均匀的状态

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将面团放进二层强力塑胶袋内,一定要把袋子内的空气挤出来,你可以用任何方法把它封紧,我是用宝特瓶空罐,把开口剪下来,夏天室温静置15分冬天30分,然后放到冰箱蔬果室的上面一层(我觉得这里温度最恰当,刚好7度)

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冷藏压力发酵时间不一定,要看配方以及发酵状况,大约是10-20小时不等,什么时间是面团熟成最好的时间呢?当你的塑胶袋长大到快要爆炸的时候就是了~这次我用了9小时

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从冰箱取出不用回温,直接将面团中的空气用手掌轻压出来.面团平均分割成3等份,滚成圆形,盖上拧干的溼布休息15分钟

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休息好的面团收口朝下开始再重复一次10,宽度等同烤盒短向宽

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将卷好的面团收口朝下,间隔适当排入吐司烤模中,用手将面团轻压成高度一致

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面团表面喷些水,放在密闭空间中再发酵50-120分钟,放一杯热水,水冷了要更换(今天室温30度C我用了90分钟)面团约发酵到烤盒约8分满取出,开始预热烤箱至220度C

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在面团表面喷些水,放入已经预热到220度c的烤箱中,改成上火160下火200,烘烤约40-45分钟(上色太快要记得盖上铝箔纸)出炉后马上在桌上重重敲二下排出湿空气,从烤模中倒出来,放在铁网架上放凉

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牵丝秀~(这次有点过发了,不是很理想)

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切面

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拉很长也不会断~组织不只软绵~是软Q的~非常有弹性

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同场加映番茄软法-一个200克,入炉之前大量喷水,220/210度c.放中层烘烤10分钟改下层上下火200度烤10分钟

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内部组织

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(冷压力发酵法)

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